La brigata della cucina di un ristorante è come un’orchestra in cui, per non stonare, ogni elemento deve entrare in armonia con gli altri e operare di comune accordo. Per evitare che l’ingranaggio di questo meccanismo si inceppi, è pertanto necessario che ognuno collabori con gli altri in maniera coordinata e ripartita, svolgendo compiti ben precisi nel rispetto delle tempistiche stabilite.

Del resto, senza una cucina ben organizzata e diretta con maestria dal suo chef, anche il miglior ristorante rischierebbe l’insuccesso. Nel caso di un grosso locale con più chef, il ruolo di maggiore responsabilità spetta all’executive chef, che ha quindi il compito di supervisionare sugli altri capi cuochi e su tutto lo staff della cucina, di stabilire i turni, di approvare le ferie e di scegliere le portate da inserire nel menù.

Allo chef, coadiuvato dal sous chef o chef in seconda, spettano altri compiti di altrettanto grande importanza, tra cui supervisionare i piatti prima che vengano serviti o approvvigionare la dispensa scegliendo i migliori ingredienti e le materie prime con cui realizzare le ricette.

L’esecuzione vera e propria del piatto è invece affidata ai capi linea, chiamati anche chef de partie. In base a quelle che sono le specialità proposte dal ristorante, ci saranno chef specializzati in piatti di pesce, in primi piatti, in secondi di carne e in pasticceria.

Ma chef e cuochi faticherebbero ad arrivare a fine giornata se non fossero aiutati da garzoni, apprendisti e lavapiatti che ne facilitano e velocizzano il lavoro. Gli apprendisti sono cuochi alle prime esperienze che imparano la professione rispondendo agli ordini del proprio capo linea. Ai garzoni vengono invece affidate le attività di facchinaggio e di pulizia di tutto il ristorante. Il lavapiatti, o plongista, si occupa invece del lavaggio di piatti, utensili e stoviglie, intervenendo a supporto della brigata con altri compiti se e quando richiesto.

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